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和食の基本さしすせそ・酢

2015-08-19

 ユネスコ無形文化遺産に登録された『和食』。一汁三菜+ご飯と漬物が日本の伝統的な献立で、低脂肪・低カロリー、素材を活かした薄口の味付けが特徴。そんな和食のベースとなる調味料『さ(砂糖)し(塩)す(酢)せ(醤油)そ(味噌)』。これは調理時に投入する順番でもあります。塩は分子量が砂糖より小さく、早く材料に染み込み、組織を引き締める効果があるので、砂糖の後に。酢・醤油・味噌は、全て醗酵調味料で、熱を加えると風味が飛んでしまう為、後から加えます。ただし、調理や素材次第で使い方も変わるので、それぞれの特徴を把握して使いましょう。(Y)

今号のピックアップ「酢」
素材のうまみを引き出し、深みのある味に整える。塩を控えたい時に活用!食べ物を傷みにくくする殺菌&防腐力がある為、肉や魚料理に使用する事で抗菌効果が高まる。
穀物酢・米酢・純米酢・黒酢の順に、含有されるアミノ酸(代謝を上げる等の効果)の量は多くなる。

■期待できる主な効果
疲労回復・食欲増進・カルシウム吸収の促進・内臓脂肪の減少・血糖値の上昇抑制・血圧降下etc・・・ ※効果には個人差があります。

豆知識①どの位の量を、いつ摂取するといいの?
1日大さじ1〜2杯(15〜30cc)が目安(効果によって多少変動します)。
飲用する際は5倍前後に薄めましょう。 原液は、喉を痛めたり、胃等の消化器官に対し刺激が強いのでNG。
食前or食事前半に摂取すると、食後の血糖値上昇抑制効果が期待出来ます。疲労回復には、運動後に糖分と一緒に摂取。カルシウム吸収には、食事に食酢を取り入れて。 

豆知識②酢を飲むと体が柔らかくなるって本当?
嘘!カルシウムの吸収を促進する酢酸効果が転じた可能性が…。骨付きの魚を酢で煮ると、カルシウム分を溶かす効果により骨まで柔らかくなりますが、あくまでも調理上での事。人には、そのような効果はないそうですよ。

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